Donnerstag, 12. September 2013

Gängige Brotsorten (Warenwissen)

Welche gibt es und wie unterscheiden sie sich?

Gängige Brotsorten (Warenwissen)

Die Grundzutaten eines Brotes sind Getreide (Mehl), Wasser und Triebmittel (zum Beispiel Hefe). Je nach Brotsorte werden weitere Zutaten hinzugegeben. Weizen und Roggen sind die am besten geeigneten Getreidesorten für die Herstellung.


Es gibt zwei verschiedene Grundarten von Brot:
  • gesäuertes Brot (wird mit Triebmitteln wie Sauerteig oder Hefe hergestellt)
  • ungesäuertes Brot (wird gebacken bevor die Sauerteiggärung beginnt)


Die Brotbezeichnungen

Gattungsbezeichnung: Brotbezeichnungen mit geographischen Angaben dürfen überall hergestellt werden (zum Beispiel Kommissbrot).

Herkunftsbezeichnung: Trägt das Brot die Bezeichnung "echtes" oder "original" dann handelt es sich um eine Herkunftsbezeichnung. Dieses Brot muss dann auch wirklich in dieser Region hergestellt worden sein.


Vollkornbrot

Vollkornbrot besteht zu mindestens 90 Prozent aus Roggen- und Weizenkornerzeugnissen. Das Verhältnis der Getreidearten ist variabel. Die Säuremenge besteht zu zwei Dritteln aus Sauerteig. Trägt das Brot die Bezeichnung "Roggenvollkornbrot" oder "Weizenvollkornbrot", dann sind von der jeweiligen Getreideart mindestens 90 Prozent enthalten.
Bei Hafervollkornbrot müssen mindestens 20 Prozent Hafervollkornerzeugnisse und mindestens 90 Prozent Getreideerzeugnisse sein.


Schwarzbrot

Schwarzbrot ist eine Abwandlung vom Vollkornbrot. Dem verwendeten Getreide fehlt allerdings der Keimling. Die Öle des Keimlings werden sehr schnell durch die aktiven Enzyme abgebaut und dadurch begrenzt sich die Lagerfähigkeit des Brotes.


Roggenmischbrot

Mischbrote werden im Einzelhandel am häufigsten verkauft. Ein Roggenmischbrot besteht zu mindestens 50 Prozent aus Roggen und zum Rest aus Weizenerzeugnissen. Gängig sind 50 bis 75 Prozent. Das Brot hält länger frisch als ein überwiegend aus Weizen bestehendes Brot und bekommt durch den hohen Roggenanteil einen kräftigeren Geschmack.


Weizenmischbrot (zum Beispiel Graubrot)

Im Gegensatz zum Roggenmischbrot besteht das Weizenmischbrot zu mindestens 50 Prozent aus Weizen. Typisch sind 70 Prozent. Weizenbrote halten leider nur kurze Zeit frisch und sollten deshalb nicht lange gelagert werden.


Krustenbrot

Ein Krustenbrot ist ein helles Weizenmischbrot, das zu 70 bis 80 Prozent aus Weizenmehl oder Roggenmehl besteht. Viele mögen es wegen der kräftigen Kruste an der Oberfläche. Diese entsteht durch das Ausplatzen am Schnitt beim Backen.


Weißbrot

Es besteht zu mindestens 90 Prozent aus Weizen und ist unter den Brot Sorten am besten für süße Aufstriche wie Marmelade oder Honig geeignet.


Toastbrot

Toastbrote sind eine Variante des Weißbrotes. Sie werden aus Weizenteig hergestellt und enthalten zusätzlich Fett (Margarine oder Butter), Milch und Zucker.


Knäckebrot

Knäckebrot gehört zu den Backwaren, die zwar Brot genannt werden aber im engeren Sinne kein richtiges Brot sind. Es wird meistens aus Vollkornerzeugnissen hergestellt und enthält nur sehr wenig Wasser.


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