Dienstag, 7. Januar 2014

Fett in der Trockenmasse (Fett i. Tr.)

Was bedeutet der Begriff?

Fett in der Trockenmasse (Fett i. Tr.)

Fett i. Tr. ist eine Abkürzung für "Fett in der Trockenmasse". Standardmässig wird so der Fettgehalt bei Käseprodukten angegeben. Gemäß der deutschen Käseverordnung ist es pflichtmässig vorgeschrieben, den Fettgehalt so anzugeben.



Die Angabe steht für den Prozentanteil der vorhandenen Fettanteile im Käse, nachdem alles Wasser entzogen wurde. Weil bei der Reife und Lagerung von Käse ständig Wasser verdunstet, ist eine gleichbleibende, absolute Prozentangabe des Fettgehalts unmöglich.
Das Gesetz wurde nach dem Ersten Weltkrieg eingeführt, als probiert wurde, dem Verbraucher höhere Fettanteile in Lebensmitteln vorzutäuschen.


Die Fettgehaltsstufen

Gemäß der deutschen Käseverordnung dürfen Käse und Erzeugnisse aus Käse nur in folgenden Fettgehaltsstufen im Einzelhandel angeboten werden:

Fettgehaltsstufe
Fett i. Tr.
Doppelrahmsufe Maximal
Mindestens
87%
60%
Rahmstufe Mindestens 50%
Vollfettstufe Mindestens 45%
Fettstufe Mindestens 40%
Dreiviertelfettstufe Mindestens 30%
Halbfettstufe Mindestens 20%
Viertelfettstufe Mindestens 10%
Magerstufe weniger 10%


Der absolute Fettanteil

Weil sich die Angabe nur auf den Fettanteil in der Trockenmasse bezieht,  dient es keinem Vergleich zwischen verschiedenen Käsesorten. Denn bei verschiedenen Käsesorten ist der Wassergehalt auch verschieden hoch. Es kann aber der absolute Fettgehalt errechnet werden.


Beispiel

Der Käse "Gouda mittelalt" ist mit 45% i. Tr. ein Schnittkäse in der Vollfettstufe. Entzieht man dem Käse die 40 Prozent Wasser, so bleiben 60 Gramm Trockenmasse übrig. Von dieser Trockenmasse sind 45 Prozent Fett. Das bedeutet, dass absolut 27 Gramm Fett pro 100 Gramm im Käse enthalten sind.


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