Dienstag, 8. April 2014

Bier (Warenwissen)

 Warenkunde über das Nationalgetränk

Bier (Warenwissen)

Bier wird auch das Nationalgetränk der Deutschen genannt. Es ist ein alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk, dass in nahezu jedem Lebensmittelgeschäft in verschiedenen Varianten erhältlich ist. Es wird durch eine Gärung der Grundzutaten Wasser, Malz und Hopfen gewonnen. Für eine kontrollierte Gärung wird Hefe hinzugegeben. Die Abgabe an Personen unter 18 Jahren ist verboten. Ein hoher Bierkonsum ist gesundheitlich bedenklich und kann abhängig machen.


Die Geschichte

Das erste Bier wurde im altmesopotamischen Raum gebraut. Die Ägypter ließen halbfertig gebackenes Brot mit Wasser vergären. Das Ergebnis war eine Art Bier. Die Römer nannten ihr Bier Vervisia, benannt nach der Göttin der Feldfrüchte "Ceres". Bei den Kelten hies es Korma.

Der erste geregelte Braubetrieb geschah im Mittelalter in den Klosterbrauereien. Es wurde auch Kindern eingeschenkt, da dieses Bier einen sehr geringen Alkoholgehalt hatte und es im Vergleich zu dem schlechten Wasser, dass sie damals hatten, viel keimfreier war. Durch den hohen Kaloriengehalt war es eine wichtige Ergänzung der oft knappen Nahrung. Ausserdem konnte auch minderwertiges Getreide gut für die Herstellung von Bier verwendet werden.

Der Konsum war schon im Mittelalter und der frühen Neuzeit relativ hoch. Daher war es für die Landessteuerbehörden schon sehr früh von großem Interesse. Im Spätmittelalter wurden die ersten Produktions- und Verkaufssteuern auf Bier erhoben. Zu dieser Zeit gab es ausschlieslich nur obergäriges Bier.

Als auch in kalten Kellern und Kühlhäusern bei kalten Temperaturen vergoren werden konnte, entdeckte Anton Dreher aus Wien das erste untergärige Bier. Ab diesem Zeitpunkt an begann die Epoche der untergärigen Biersorten.

Ein sehr wichtiger Punkt in der Geschichte des Bierbrauens ist die Erfindung der Pilsner Brauart, welche aus der damals schon bekannten bayrischen Brauart hervorging. Das Malz wurde vorher leicht geröstet, die Gärung wurde langsamer durchgeführt und es wurde in kalten Höhlen oder Kellern gelagert.

Josef Groll braute am 05.10.1842 das erste Bier nach Pilsner Brauart. Am 11.11.1842 wurde dieses das erste mal offiziell ausgeschenkt. Ab da an war diese Bierspezialität sehr beliebt. Der originale Name dieses Bieres war "Pilsner Urquell".

In Deutschland wurde bis 1993 untergäriges Bier nach dem Biersteuergesetzt, besser bekannt als das Reinheitsgebot von 1516 gebraut. Nach diesem Gesetz waren ausschliesslich die Zutaten Wasser, Hopfen, Malz und Hefe zugelassen.

Ab 1993 ist die Bierproduktion im vorläufigen Biergesetz geregelt.

Heutzutage ist Bier in Deutschland und vielen anderen Ländern das meistgetrunkene alkoholische Getränk.


Der Brauprozess

Beim Brauprozess werden Wasser, Malz und Hopfen miteinander vermischt. Der Stoffwechsel wird durch Hefe biochemisch verändert. Der Vorgang verläuft in mehreren Stufen. Aus Getreide (meistens Gersten) wird Malz hergestellt und geschrotet. Der Brauprozess selber beginnt mit dem Maischen.  Wasser wird auf 60°C erhitzt und das geschrotete Malz wird hinzugegeben. Die Flüssigkeit, welche dabei entsteht, wird Maische genannt. Diese wird auf 75°C erhitzt oder gekocht und dabei stets umgerührt.

Bei den sogenannten Rast-Temperaturen setzen Enzyme Stärke aus Malz in Malzucker um. Der Jodtest am Ende zeigt, ob die Stärke vollständig verzuckert wurde.

Anschließend wird die Maische im Läuterbottich geläutert. Der Malztreber und die Würze (flüssiger, vergärbarer Teil der Maische) werden getrennt. Heißes Wasser wird nachgegossen. Dieses spült die Würze aus dem Treber und dann wird sie im Sudkessel mit Hopfen gekocht.

Der folgende Vorgang wird Ausschlagen genannt. Der Sud aus der Würzepfanne wird in einen Whirlpool oder durch einen Filter gepumpt, um das geronnene Eiweiß und andere Schwebstoffe von der Ausschlagwürze zu trennen. Als letztes wird die nun genannte Anstellwürze in kühler Gärtemperatur abgekühlt und die je nach Biersorte passende Hefe-Kultur dazugegeben. Obergärige Hefe-Sorten vergären bei Temperaturen zwischen 18°C und 24°C. Untergärige bei Temperaturen zwischen 8°C und 14°C .

Bei der alkoholischen Gärung setzt die Hefe den in der Würze gelösten Zucker zu Ethanol und Kohlendioxid um, welches teilweise im fertigen Bier unter Druck als Kohlensäure gebunden bleibt.
Die Gärung dauert circa eine Woche und danach wird das Jungbier vier bis sechs Wochen gelagert. Gereiftes Bier wird normalerweise nochmals gefiltert, bevor es schliesslich in Flaschen, Fässer und Dosen abgefüllt wird.


Bierarten

Bierarten unterscheiden sich bei den unterschiedlichen Gärprozessen und der verwendeten Hefe bei der Herstellung. Obergärige Biere werden bei höheren Temperaturen gegärt als Untergärige Biere.

Obergärige Bierarten sind zum Beispiel Altbier, Kölsch, Weizenbier und Dinkelbier
Untergärigen Bierarten sind zum Beispiel Pils, Dunkles, Export, Schwarzbier

Auch alkoholfreie Biere enthalten meistens eine, wenn auch sehr geringe Menge Alkohol. Zwischen 0,02 und 0,5%. Früher wurde der Gärprozess abgebrochen, bevor sich der Alkohol bildet. Bei der modernen Herstellung wird über eine Membran durch Osmose der Alkohol entzogen. Alkoholfreies Bier hat einen Marktanteil von circa 3 Prozent.



Pro-Kopf-Verbrauch in Europa
in Litern pro Jahr

Tschechien: 160 (0,44 Liter pro Tag)
Deutschland: 115 (0,32 Liter pro Tag)
Österreich: 109 (0,30 Liter pro Tag)
Irland: 108
Großbritannien: 100 (0,28 Liter pro Tag)
Belgien: 93
Finnland: 84
Niederlande: 78
Polen: 75 (0,2 Liter pro Tag)
Portugal: 62
Norwegen: 55
Schweden: 52
Frankreich 34
Dänemark: 30 (0,8 Liter pro Tag)
Italien: 29

In Bayern wird im Durchschnitt 155,4 Liter Bier pro Jahr getrunken. Wasser wird im Vergleich in Deutschland circa 130 Liter pro Kopf im Jahr getrunken.


Bierverkostung

Beim Bierverkosten können Geschmack, Geruch, Aussehen und Farbe beurteilt werden.

- Geschmack (zum Beispiel bitter, salzig, süß, säuerlich, vollmundig, herb, mild)
- Geruch (zum Beispiel aromatisch fruchtig, wohlriechend blumig, harzig/nussig, getreideartig, karamellartig, seifig, schweflig, modrig)
- Aussehen (zum Beispiel klar, dunkel, blank, opal, trüb)
- Farbe

Bierverkostungen werden in Brauereien regelmäßig durchgeführt, um Qualitätsmängel und Unterschide zwischen einzelnen Brauereien festzustellen und zu verbessern.


Gesundheitliche Aspekte

Alkohol ist gefährlich und kann schwere psychische und körperliche Abhängigkeit auslösen. Regelmäßiger Konsum, auch in geringen mengen, verschlechtert die Gedächtnisleistung und steigert das Krebsrisiko, wenn auch gering. Ein regelmäßiger Konsum von Bier führt außerdem zur Gewichtszunahme, weil Bierkonsum das Hungergefühl stärkt.

Geringfügig sind B-Vitamine und Mineralstoffe enthalten, aber sehr gering - beim Alkoholabbau werden aber auch viele Vitamine und Mineralstoffe vom Körper verbaucht


Sonstiges

Bier enthält circa 8000 Inhaltsstoffe, mehr als 400 davon sind Duftstoffe. Wein hat im Vergleich nur 1200 Inhaltsstoffe. Knapp 45 Prozent aller europäischen Brauereien liegen in Deutschland. Die höchste Brauereidichte der Welt liegt in Oberfranken.

In Schweden wird jedes Getränk mit mehr als 3,5 Prozent Alkohol nur in speziellen Spirituosen-Geschäften verkauft. In Russland galt Bier vor kurzem als unalkoholisches Getränk. Die Regierung erhoffte sich damit eine zurückdrängung des hohen Vodka-Konsums, was ihnen damit aber nicht gelang.


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