Sonntag, 7. Juni 2015

Fruchtsäfte und Nektare

Warenkunde über Säfte

Fruchtsäfte und Nektare

Bevor wir uns dem eigentlichen Thema widmen, sollten wir zunächst einmal wissen, wovon wir überhaupt sprechen. Was ist denn eigentlich ein Fruchtsaft? Was versteht der Gesetzgeber unter einem Fruchtsaft und was der Durchschnittsbürger in Deutschland? Weiteres klären wir als erstes, was denn genau ein Nektar ist und worin genau der Unterschied zwischen einem Fruchtsaft und einem Nektar ist?


Als Fruchtsaft bezeichnet man einen speziellen Obstsaft, der in der Regel aus einer Frucht und in der jüngsten Vergangenheit auch aus mehreren Fruchtarten erzeugt wird. Wichtig hier ist gleich die erste Unterscheidung bei der Definition eines Fruchtsaftes. Ein Fruchtsaft kann nur als ein „Fruchtsaft“ bezeichnet werden, wenn er auch zu 100 % aus Früchten gewonnen wird. Wenn der Fruchtsaft nämlich nicht zu 100 % aus Früchten gewonnen wird, dann handelt es sich um ein Konzentrat. Beim Konzentrat wird der Fruchtsaft nämlich bereits im Herkunftsland (zum Beispiel in der Praxis sehr beliebt beim Orangensaft) konzentriert und erst nach der Einfuhr im Zielland rückverdünnt.

Die Herstellung von Fruchtsäften aus Konzentrat hat vor allem Kostengründe, da man sich Transportkosten erspart. Vor dem Abtransport im Ernteland ist das zu verschiffende Konzentrat sehr leicht. Durch Zugabe von Füllstoffen, die erst im Zielland erfolgt, wird erst das nötige Volumen (und Gewicht) gewonnen, und erhält damit den Saft, den man bereits aus dem Supermarkt kennt.


Der Ursprung des Fruchtsafts – eine Einblick in die Geschichte und Entwicklung des Fruchtsaftes

Um den Ursprung des Fruchtsaft wirklich zu ergründen, muss man sehr weit in die Vergangenheit blicken. Denn eigentlich beginnt die Geschichte des Fruchtsaftes, wie wir ihn heute kennen, mit der Erzeugung von Limonade. Bei der Limonade handelt es sich um ein alkoholfreies, gesüßtes Getränk, welches auch mit Kohlensäure versetzt werden kann und auf einer Fruchtbasis basiert, welche mit Wasser versetzt wird (zum Beispiel die klassische Orangenlimo). Ursprünglich wurde die Limonade mit einem Erfrischungsgetränk, das aus Wasser und Zitronensaft hergestellt wurde, gleichgesetzt. Was anfangs natürlich hergestellt wurde (vergleichbar mit einem Smootie heute) wurde durch die Industrialisierung vermehrt zu einem künstlichen Herstellungsprozess. So wurden Zuckerkonzentrate statt Zucker verwendet und künstliche Zitronensäure statt echtem Zitronensaft.  Auffallend bei den Limonaden ist auch der gesetzlich vorgeschriebene Mindestgehalt an tatsächlichem Fruchtanteil, der im Vergleich zu den oben erwähntem Mindestfruchtanteil bei Fruchtsäften erheblich geringer ist (aufgrund verschiedener Vorschriften ist dieser unterschiedlich hoch, jedoch erreicht er keinen Grad über 15% Fruchtanteil).

Die Entwicklung von der Limonade zum Fruchtsaft war dann nicht mehr weit. Mit den ersten „Gesundheitstrends“ versuchte man, den erhöhten Fruchtanteil als die gesunde Alternative zur Limonade hervorzuheben, beließ aber nach wie vor den Zuckeranteil annähernd gleich. Auch die Herstellungsverfahren wurden nicht maßgeblich verändert. Schön zu sehen ist die Geschichte auch, wenn man sich die Entwicklung traditionsreicher Fruchtsafthersteller ansieht. Ohne hier Werbung für ein bestimmtes Unternehmen zu machen, sei dem Leser freigestellt, sich die Geschichte des österreichischen Traditionsunternehmens RAUCH anzusehen. Der Fruchtsafthersteller begann seine unternehmerischen Anfänge im Jahre 1919  und hat seine Produktpalette schrittweise dem gesundheitlichen Trends angepasst.


Besondere Merkmale des Fruchtsafts

Der Begriff des Fruchtsaftes ist, wie bereits oben kurz angeschnitten wurde, streng gesetzlich vorgegeben. Jedes Produkt, welches unter der Bezeichnung "Fruchtsaft" oder "Fruchtnektar" in Deutschland vertrieben wird, hat bestimmte gesetzliche Auflagen zu erfüllen. Gesetzliche Grundlage ist in Deutschland die Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung. Grundlage dafür waren EU Richtlinien, welche in diesem Gesetz umgesetzt wurden (Konkret die Richtlinie 2001 / 112 / EG und die Richtlinie 2012 / 12 / EU). Laut der deutschen Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung handelt es sich bei einem Fruchtsaft um das „gärfähige, jedoch nicht gegorene, aus reifen und gesunden Früchten gewonnene Erzeugnis, das die für den Saft charakteristische Farbe, das dafür charakteristische Aroma und den dafür charakteristischen Geschmack besitzt“. Laut der Verordnung ist aber die Herstellung eines Fruchtsaftes aber auch auf Basis eines Fruchtsaftkonzentrates möglich.

Ebenfalls geregelt ist der Herstellungsprozess und die Zusammensetzung des Fruchtnektars. Im Gegensatz zu einem Fruchtsaft hat ein Fruchtnektar neben der Fruchtkomponente auch zusätzliches Wasser, Zuckerarten und/oder Honig. Die Menge des zusätzlichen Wasseranteils hängt von der Art der verwendeten Früchte ab. Ebenfalls festgelegt sind Mindestfruchtgehalte für einzelne Nektarsorten . Nur hier als Beispiel der Mindestfruchtgehalt bei Sauerkirschnektar liegt bei 35 Prozent. Für Pfirsichnektar ist hingegen ein Mindestgehalt von 50 Prozent Frucht vorgeschrieben. Aus manchen Früchten lässt sich aufgrund ihrer Konsistenz gar kein Fruchtsaft, sondern nur Fruchtnektar herstellen, zum Beispiel aus Bananen.


Die Rolle des Fruchtsafts in der (gesunden) Ernährung von heute - Zuckergehalt des Fruchtsaftes

Wenn man den gesundheitlichen Aspekt von Fruchtsäften betrachten möchte, dann muss man unbedingt den Zuckergehalt und die Herstellungsverfahren unter die Lupe nehmen. Außerdem enthalten Fruchtsäfte neben Vitaminen auch sehr viele Kalorien: Nur um hier einen Vergleich zu starten ... denn in einem ganzen Liter Fruchtsaft gibt es in etwa genauso viele Kalorien wie in einem Liter Cola (ca. ckal 500). Wegen ihrer hohen Nährstoffdichte gelten Fruchtsäfte darum offiziell nicht als Getränk, sondern zählen zu den pflanzlichen Lebensmitteln. Unbestritten ist aber, dass Fruchtsäfte eine wichtige Quelle für Vitamine darstellen, zum Beispiel Vitamin C in Orangensäften oder Provitamin A in den Karottensäften.


Was ist besser ?? Der „Apfel“ oder ein Glas Fruchtsaft um den täglichen Vitaminbedarf zu decken?

Dies ist eine Frage, die sie mit Sicherheit sehr oft zu hören bekommen und leider immer noch völlig falsch verstanden wird. Zu dieser Frage gibt es unterschiedliche Argumente und Auffassungen, obwohl sogar von Seiten der „Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE)“ ein offizielles Statement existiert. Diese empfiehlt nämlich täglich zwei Portionen Obst und drei Portionen Gemüse. Laut DGE kann ein 0,2 Liter großes Glas Frucht- oder Gemüsesaft tatsächlich eine der empfohlenen Portionen Obst beziehungsweise Gemüse ersetzen. Allerdings sollte dies nicht täglich geschehen und auf keinen Fall sollte man den Obst- und Gemüseverzehr komplett durch Saft ersetzen. Der Grund ist vermutlich darin zu sehen, dass auch der Verdauungsprozess mit dem „Kauen“ im Mund beginnt (Daher sollten sie auch langsam essen und ordentlich kauen) und daher die Aufnahme der wertvollen Nährstoffe und Vitamine bereits im Mund beginnt. Aus diesem Grund bleiben sie bei einem Apfel und „mischen“ sie den Frucht- bzw. Gemüsesaft bei. Kleiner guter Tipp am Rande! Ersetzen sie den Apfel durch ein Paprika, denn die enthält mehr Vit C und weniger ckal.


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