Sonntag, 7. Juni 2015

Warenkunde Wein

Rotwein, Weißwein, Roséwein ...

Warenkunde Wein

Wein ist ein Getränk, welches aus dem vergorenen Saft der Weintraube (Rebe) hergestellt wird. Es wird vom Gesetzgeber als Genussmittel eingestuft. Der Reifeprozess des Weins bis zum endfertigen Produkt ist von mehreren ökologischen Ausbaumethoden gekennzeichnet. Beim Ausbau versteht man sog. kellerwirtschaftliche Arbeiten zwischen der Gärung und der Abfüllung des Weins. Für den Anbau von Qualitätswein ist das Klima, die Hanglage, der Gärungsprozess und der gesamte biochemische Reifeprozess entscheidend.


Der gesamte Prozess kann eine derartige Komplexität entwickeln, dass Weine unter Umständen sogar jahrzehntelang reifen müssen um die entsprechende gewünschte Qualitätsnorm zu erreichen.

Aus diesen komplexen Anbau-, Reifungs- und Herstellungsmethoden heraus haben sich auch unterschiedliche Weinsorten heraus entwickelt.

Sehr häufig finden man vor allem die folgenden Weinsorten.


Rotwein

Rotwein ist neben Weißwein der am meisten getrunkene Wein in Deutschland. Er wird aus blauen Weintrauben gewonnen. Wie bereits angedeutet, gibt es aber nicht nur bei Wein generell große Unterschiede im Geschmack, bei der Herstellung, etc. sondern auch beim Rotwein selbst. Denn neben der Art der zu verwendeten Weintrauben wird auch beim Rotwein zwischen den Herstellungsprozessen unterschieden. Entstehen tut er durch die sog. „Mazeration oder die Digestion. Der Hauptprozess ist die alkoholische Gärung. Darunter versteht man ein komplex aufgebautes physikalisches Verfahren, bei dem die Trauben externen Stoffen über einen bestimmten Zeitraum ausgesetzt werden. Im Zuge des Herstellungsprozesses werden bestimmte Komponenten aus den festen Bestandteilen der Maische herausgelöst. Die festen Bestandteile der Beerenmaische setzen sich aus der Schale der Beeren, den Kernen sowie eventuell dem Stielgerüst der zusammen. Beim klassischen Herstellungsprozess erfolgt das Herauslösen der erwünschten Komponenten während der Maischegärung, deren Dauer individuell bestimmt wird. Das intensive Auslaugen der Beerenschale erfordert ein besonders gesundes und reifes Lesegut, da zum einen ein langer Maischekontakt den Übergang von Pilzen und anderen unerwünschten Mikroorganismen führen können. Andererseits unterscheidet sich die Zusammensetzung der Tannine zwischen weniger reifem und voll ausgereiftem Lesegut. Der Herstellungsprozess ist je nach Weinbauer unterschiedlich und teils ein wohl gehütetes Geheimnis. Aus diesem Grund gibt es auch unterschiedliche Qualitätsweine, welche im Rahmen von Tests und fachlichen Qualitätsurteilen jährlich Tests unterzogen werden.


Weißwein

Weißwein entsteht grundsätzlich wie Rotwein, allerdings entsteht er durch die alkoholische Gärung von Weißweintrauben (und nicht blauen Trauben). Bei den weißen Trauben gibt es enorme Unterschiede, die oft gar nicht von äußerlichen Unterschieden erkennbar sind. So gibt es leicht hellgelbe Trauben, oder auch gelbgrüne, grünliche, gräuliche, grau rötliche oder gar rote Trauben.

Der Weißwein hat deshalb seine traditionelle blanche Farbe, weil das Fruchtfleisch nur wenig Farbstoffe enthält. Mit Ausnahme der speziellen sog. Färbertraube (welche eine Rotweinsorte ist) befinden sich die farbgebenden Pigmentbereiche ausschließlich in der Beerenschale. Durch das frühzeitige Abpressen des Beerensafts wird eine Extraktion der Bestandteile der Beerenschale weitgehend vermieden. Dadurch erzielt man als Winzer die strohgelbe bis goldgelbe Farbe des Weins. Die große Vielfalt der Weißweine ergibt sich aus dem Zusammenspiel der verfügbaren Rebsorten, diversen Herstellungsverfahren und den verschiedenen Restzuckergehalten im Wein.
Die weißen Rebsorten, die aber tatsächlich von grüner, gelber oder gar hellroter Farbe sind, werden in praktisch allen Weinbauregionen angebaut. Für die Herstellung von eher süßen Weißweinen wird die alkoholische Gärung vor der Umsetzung des gesamten Zuckergehalts in Alkohol unterbrochen. Weißwein dient auch als die Ausgangsbasis für den später noch zu behandelnden Schaumwein. Im Vergleich zur Herstellung von Rotwein ist der Herstellungsprozess auch technisch nicht so aufwendig.


Roséwein

Zur Herstellung von Roséwein werden nur ganz spezielle Trauben verwendet. Man nutzt dazu entweder rote oder blaue Trauben. Der Herstellungsprozess ist aber dem des Weisweins ähnlich. Ein wesentlicher Unterschied im Herstellungsprozess ist der Maischvorgang, wobei dieser nur wenige Stunden dauern darf. Je nach Intensität des Kontaktes mit den Beerenhäuten ist der Roséwein unterschiedlich stark gefärbt, das Farbspektrum reicht von lachsfarben bis zu kirschrot. In Deutschland ist der Roséwein sehr beliebt und weist die höchsten Wachstumsraten unter den Weinsorten auf. Gesetzlich ist aber sehr streng geregelt, was als Roséwein bezeichnet werden darf. Zum Beispiel nicht zur Erzeugung von Roséweinen zugelassen sind gemäß Weinrecht die gräulichen Rebsorten (unter anderem Grauer Burgunder), die selbst bei Vollreife nur leicht rötlich gefärbte Beeren erbringen.


Schaumwein

Schaumwein entsteht erst im Rahmen eines zweiten Gärungsprozesses. Darunter befinden sich so bekannte Marken wie etwa Perlweine ( zum Beispiel der Prosecco, der Frizzante oder der Secco) welche zusätzlich mit Kohlensäure versetzt werden. Beim Schaumwein wird die bei der Gärung entstehende Kohlensäure im Wein in Lösung gehalten. Nach Öffnen der Flasche weicht die Kohlensäure aus dem Wein und ergibt das Schäumen des Weins im Glas.


Gesundheitlicher Aspekt des Weines, insbesondere des Rotweins

Der Volksmund spricht von einem 1/8 Glas Rotwein am Abend vor dem Zubettgehen. Aber was ist dran an diesem Mythos? Nun, inzwischen belegen zahlreiche Studien, dass mäßiger Alkoholkonsum das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen senkt. Betont wird im allgemeinen also nicht nur Rotweingenuss sondern Alkoholkonsum. Wissenschaftler führen den positiven Einfluss des Alkohols darauf zurück, dass er das "gute" HDL-Cholesterin im Blut erhöht und die Thrombosegefahr mindert. Dass regelmäßiger Rotweinkonsum besser vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützt als das mäßige Trinken anderer alkoholischer Getränke, konnte bisher nicht nachgewiesen werden. Eine interessante Studie zum Nachlesen für alle sehr interessierten Leser: Im Jahr 2011 wurde in einer Meta-Analyse an der University of Calgary (Kanada) anhand von 84 Studien gezeigt, dass Menschen mit leichtem bis moderatem Alkoholkonsum um ein Viertel seltener unter Herzkreislauferkrankungen leiden als Abstinenzler.


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